RECEPTES DIVERSES AMB BOLETS

FILET TRUFAT EN CROSTA DE SAL AMB SALSA DE VI DE PORTO
Recepta original de Fernando Rodríguez
Comentaris de Miquel À. Pérez-De-Gregorio
Ingredients:
• 1 filet de vedella de 650 gr
• 1 kg. de sal fina de taula
• 1 kg. de sal grossa
• 3 clares d'ou
• 20 gr. de tòfula o tòfona negra (Tuber mesporum)
• 24 làmines de cansalada ibèrica
• 1 fons de carn Elaboració:
Posem en un recipient la sal (fina i grossa) i les clares d'ou, barrejant-ho tot molt bé, i ho reservem. Netegem el filet i el farcim amb la tòfona. Després l'emboliquem amb les tires de cansalada ibèrica. A continuació, posarem en una safata d'anar al forn, una capa de sal grossa, i tot seguit el filet. Ho cobrim amb la sal grossa que ens resti i ho posem al forn a 200º durant uns 15 minuts, aproximadament.
Per a la salsa, posarem en una paella al foc, el vi de Porto i ho reduïm a la meitat. Afegim el fons de carn i ho lliguem una mica, si cal. Aquesta salsa es serveix a part.
Comentari:
La tòfula o tòfona és considerada per molts com el millor de tots els bolets comestibles. Anomenada "el diamant negre de la cuina", les seves aptituds culinàries, són ben conegudes ja des de l'època dels romans. Al seu perfumat aroma, s'afegeix la dificultat de la seva extracció, ja que pel seu creixement sota terra o hipogeu, precisa de l'ajuda de gossos ensinistrats, essent en la actualitat l'únic bolet de recol•lecció sota regulació de la Administració, requerint-se una llicència per dedicar-se a aquesta activitat.
Poden utilitzar-se per a aquesta recepta altres tòfones, encara que la tòfona negra o de Perigord és la de millor qualitat, encara que també la més cara. Podreu trobar més informació sobre les tòfones en les pàgs. 218 i 219 del llibre BOLETS DE LES COMARQUES GIRONINES.