RECEPTES DIVERSES AMB BOLETS

"CARPACCIO" DE VEDELLA DE LLET
AMB CREMA DE MÚRGOLES (Morchella esculenta)
Recepta original de Fernando Rodríguez
Comentaris de Miquel À. Pérez-De-Gregorio
Ingredients:
• 250 gr. de filet de vedella de llet, neta.
• 50 gr. de múrgoles seques (Morchella esculenta)
• 1 litre de nata
• 2 "chalotes"
• 25 gr. de manteega
• 100 gr. de pasta de full
• 1 ou
• 1 cullerada petita de sèsam
• 20 gr. de formatge parmesà
• Sal, Pebre
• Un got petit de vi blanc Elaboració:
Netegem bé el filet de greix, l'emboliquem en paper transparent de cuina (film) i el congelem. Posem les múrgoles en remull amb poca aigua perquè revenguin, durant una hora aproximadament. Un cop rehidratades, s'escorren i es renten, conservant l'aigua de remull, i es passa per un colador molt fi, evitant sempre que quedin restes de terra. En una paella posem la mantega, les "chalotes" picades molt fines i les múrgoles tallades "a juliana", i ho saltegem tot. Afegim el vi blanc, la nata i l'aigua de remull de les múrgoles i ho deixem coure fins que es redueixi a la meitat.
A part, estirem la pasta de full sobre un marbre i la tallem en forma de mitges llunes. Les untem amb ou batut i les espolsem amb el sèsam per sobre. Ho posem al forn 10 minuts a 180º.
Per a presentar el plat, tallem el filet molt fi amb la màquina de tallar embotit, ho posem en un plat fons, al costat les mitges llunes amb el formatge parmesà, i la crema de múrgoles al mig.
El filet s'ha de tallar sense descongelar prèviament, per poder obtenir així uns talls fins amb més facilitat.
Comentari:
Les múrgoles juntament amb les tòfones, són les espècies que gaudeixen de major predilecció entre els sibarites de la cuina del bolets. La seva innegable qualitat i aroma, unit a la seva anàrquica constància quant a la seva aparició en el bosc, exclussivament en primaveres humides, fan que siguin uns tresors gastronòmics per al boletaire.
S'ha de recordar que les múrgoles no han de consumir-se mai crues, ja que contenen unes toxines que només desapareixen amb la cocció o el dessecat. Recomanem sempre aquesta última forma de conservació, ja que els bolets guanyen en aroma i això ens permetrà utilitzar l'aigua de remull en les nostres receptes casolanes.
Poden utilitzar-se altres múrgoles de similar qualitat (Morchella rotunda o M. elata). Per a més informació podeu consultar les pàgs. 214 a 216 del llibre BOLETS DE LES COMARQUES GIRONINES.